От кофе до какао. Харабакоа, Доминиканская Республика.


Добраться на машине до этой плантации можно по единственной дороге, круто взбирающейся вверх по узкой горной гряде. Здесь, в окрестностях небольшого города Харабакоа в Доминиканской республике выращивают один из лучших кофе в стране…


Кофе
Созревшие зерна арабики на кофейной плантации. © Dmitry Chulov.

На остров Мартиника кофе завезли около 1720 года. И через полвека там росло больше 18,5 тысяч кустов. Оттуда кофе распространился в Мексику, на Гаити и другие острова Карибского бассейна. К 1788-му плантации вокруг Санто-Доминго обеспечивали половину мировой потребности в кофе, который и по сей день остается одной из важнейших сельскохозяйственных культур Доминиканской республики.


 


Возраст растений на этой плантации 4 года, в Харабакоа выращивают только арабику. Собирать кофе в горах непросто: передвигаться вверх и вниз по склонам с тяжеленными корзинами, закрепленными на поясах – работа для опытных сборщиков.

кофе
Фермер собирает вручную зерна арабики на кофейной плантации. © Dmitry Chulov.

Технику использовать здесь невозможно — кофейные зерна созревают не одновременно, а собирать нужно лишь те, которые уже покраснели. Поэтому проходить по одному и тому же участку огромной плантации приходится по нескольку раз в месяц. И хорошо, если погода солнечная. В дождь глинистые склоны становятся скользкими, и большие усилия надо прикладывать для того, чтобы просто не упасть…

Однако, в таких непростых условиях кофе выращивают не случайно. Считается, что зёрна, созревшие в горах на высоте от 700 до полутора тысяч метров, обладают особыми свойствами…

Эдди Рамирес, управляющий фабрики: «Разница между кофе, выращенным в горах и выращенным на равнине, состоит в том, что «горный» кофе обладает характерной кислинкой, ароматом и сбалансированным вкусом. Вкус равнинного кофе не такой богатый, поэтому самые качественные сорта растут только на солидной высоте».


Интересные факты о кофе: Американкам позволяет сохранить бодрость кофейная губная помада, в итальянском Неаполе есть традиция «подвешенного кофе» — тот, кто может себе позволить, платит вдвое за одну чашку, зато в результате какой-нибудь небогатый человек сможет выпить кофе бесплатно.


Ранним утром на фабрику братьев Рамирес окрестные фермеры с трех тысяч гектаров раскинувшихся вокруг плантаций привозят собранный накануне кофе. Его перегружают, взвешивают и отправляют на переработку.

У входа стоят отслужившие своё машины, с помощью которых не так давно тут сортировали и обжаривали кофе. Теперь в цехах установлена современная техника, работающая почти без участия человека.


В процессе обработки на фабрике кофе проходит множество разных этапов, в том числе сортировку. Интересно, что самые дорогие сорта кофе получаются из самых тяжелых зерен.


Издавая такой громкий шум, что разговаривать рядом с ними почти невозможно, машины сортируют уже высушенный кофе по размерам и качеству. Упакованный в мешки, отсюда он отправится по всему миру.

Самый лучший кофе, который только можно себе представить, – это тот, что был высушен не с помощью быстрого нагрева в промышленных агрегатах, а «медленным» способом – на солнце, а ещё лучше – в тени.


За долгие годы производства кофе люди придумали множество самых разных машин для обработки и сушки кофейных зерен. И все же самыми качественными считаются медленно высушенные на открытом воздухе, ведь таким образом кофейные зерна лучше всего сохраняют свой вкус и аромат.


Под навесами кофе сушится 10 дней. Сушить их надо, «непрерывно помешивая». — Чтобы сушка была равномерной, в первый день каждое зёрнышко нужно перевернуть двадцать раз. А в последующие дни – ещё по восемь!

Делают это работники с помощью особых граблей, больше похожих на гигантскую расчёску. За день, непрерывно вороша зёрна, они вышагивают десятки километров под раскалённым навесом.

Эдди Рамирес, управляющий фабрики: «На воздухе днем зерна прогреваются и подсыхают, а ночью слегка остывают, и на следующий день всё повторяется снова. За полторы недели такой сушки они сохраняют все полезные вещества, цвет и аромат».

Считается, что чем светлее и крупнее зерна, рассортированные под тентами, тем выше качество будущей партии.

кофе
Созревшие зерна арабики на кофейной плантации. © Dmitry Chulov.

Кофейная фабрика в Харабакоа объединила вокруг себя кооператив из 400 фермеров, привозящих сюда урожай на переработку. В год здесь производят до 60 тонн кофе. Не так много, но за количеством тут и не гонятся, главное – качество «высокогорного» кофе!

Эдди Рамирес, управляющий фабрики: «В Доминикане потребление кофе на душу населения больше, чем в других странах Карибского региона и Центральной Америки. Знаете, чашка кофе для доминиканца – это и повод встретиться и поболтать с друзьями, и способ просто отдохнуть дома, и возможность приятно начать трудовой день».

Кстати, за границу зёрна из Доминиканской Республики поставляют необжаренными. Обжарка происходит уже на месте, чтобы потребитель получил кофе, «доведённый до кондиции» не больше 10–12 дней назад, максимально сохранивший вкус и аромат.

20 лет назад фабрика братьев Рамирес в Харабакоа добилась звания «Лучшей компании года» в Доминикане. И с тех держит высокую планку. Это семейное предприятие было основано ещё в 1943 году. И сегодня им управляет уже второе поколение владельцев. Традиции производства великолепного «горного кофе» они не только бережно хранят, но и преумножают.


Какао в Доминиканской Республике выращивают множество фермеров. Притом, больше половины всего какао страны рождается на свет в окрестностях города Сан-Франсиско-де-Макорис.


Одну из ферм здесь в далёком 1895 году основал предок теперешнего владельца Изек ла-Эсмеральда Гарсия Хименес. В наши дни его потомку принадлежат 40 гектаров плантаций с четырьмя с половиной тысячами деревьев.


История какао уходит корнями в глубокую древность. Ольмеки, ацтеки, майя собирали его, по крайней мере, четыре тысячи лет назад. Его использовали в королевских и религиозных церемониях, использовали в качестве денег, даже жрецы приносили его в жертву, поскольку вкус и аромат напитка из семян вот этих плодов считался поистине божественным.


Земля на этой плантации покрыта толстым слоем громко шуршащих крупных листьев. Когда люди во всём мире варят какао или едят шоколад, благодарить за божественный вкус они должны вот такие растения. Они растут только в тёплом и, одновременно, влажном климате, при этом, постоянно нуждаясь в плотной тени. Почва для деревьев какао должна быть глубокой и плодородной.

Мигель Эрнандес, фермер: «У нас в Доминиканской Республике произрастает один из лучших какао в мире, поскольку здесь прекрасно подходящие для него климатические условия и почвы, позволяющие получать отличные урожаи».


В истории колонизации Америки были не только конкистадоры, но и выдающиеся гуманисты. Бернардино Саагун – монах, миссионер, историк и лингвист писал и на родном испанском и на языке ацтеков. Вот что он писал о какао: «если его выпить много, особенно, когда оно зеленое, оно одурманивает, сводит с ума, люди теряют сердце. Но если пить умеренно, оно освежает, восстанавливает силы, успокаивает сердце, смягчает людей».


какао
ХАРАБАКОА, ДОМИНИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА: Созревшие плоды какао на плантации. © Dominican Republic Ministry of Tourism.

Созревшие плоды, висящие высоко на деревьях, срезают с помощью напоминающего длинную пику инструмента с острым ножом на конце.

Собрав их, нужно отделить мякоть с семенами от кожуры. Обычно для этого на земле раскладывают широкие банановые листья, на которые и выкладывают содержимое плодов. Затем удаляют связывающие их волокна. Получившаяся маслянистая масса с семенами и есть сырые какао-бобы.

Мигель Эрнандес, фермер: «Самое ценное — это именно семена, которые находятся внутри плода. Они и есть то, ради чего выращивают какао. Оболочка и белая масса лишь окружают самое главное, что плод содержит в себе».

Сушат какао, подобно кофе, под навесами в тени, вороша и переворачивая время от времени. Трудно поверить, но именно из этих, неказистых на вид комочков получаются столь любимые многими какао и шоколад!

какао
ХАРАБАКОА, ДОМИНИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА: Созревшие плоды какао на плантации. © Dominican Republic Ministry of Tourism.

Мигель Эрнандес, фермер: «Растущие в тени наших плантаций плоды впитывают лучшие соки земли, благодаря чему аромат нашего какао и вкус шоколада, сделанных из них, становятся особенно богатыми».

На фабрике неподалеку перерабатывают до 50 тысяч тонн какао в год. Какао-бобы сушат, обрабатывают и перемалывают, получая готовый продукт, отлично подходящий для производства шоколада.

Большая часть какао из Доминиканы отправляется заграницу в качестве сырья. И лишь из небольшой части урожая делают шоколад для внутреннего потребления. Между тем, качество доминиканских бобов настолько высоко, что продукт из него выходит отменный.

В небольшом цехе при плантации делают собственный шоколад, купить и попробовать который можно только в окрестностях Сан-Франсиско-де-Макорис.

Европейцы добавили к какао два новых ингредиента, которые не использовали индейцы Мезоамерики – сахар и молоко. А в 19 веке, когда в шоколад из какао начали добавлять эмульгатор, стало возможным создание плиток шоколада такими, какими мы их знаем сейчас.

Машина равномерно перемешивают сахар и какао-масло при температуре 45 градусов. Для изготовления плитки смесь нужно охладить до 28 градусов, размешать на холодном столе из гранита, добавить ещё немного… И, наконец, получить в формочке готовый шоколад.


Настоящий доминиканский шоколад, сделанный из какао-бобов, которые некогда считали священными, приносили в жертву богам, которые служили самой ценной и твёрдой валютой. Горький напиток из которых индейцы называли — «чоколатль»!


Здесь Вы можете посмотреть репортаж, снятый мной о плантациях кофе и какао в Доминиканской Республике для телевизионной программы «Их нравы» (НТВ):

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, не забудьте поделиться ею с друзьями!


Заинтересовали фотографии на сайте? Загляните в мой фотоархив, там Вы найдете тысячи профессиональных фотографий из десятков стран мира!


Добавить комментарий